Quiconque a déjà préparé des œufs durs ou des oeufs mollets a probablement connu le phénomène suivant : parfois, la coquille de l’œuf se détache presque entièrement, et parfois, peu importe le soin avec lequel vous la grattez, la moitié de l’œuf se détache avec elle.
Le secret de l’épluchage réussi est l’âge de l’œuf
Les œufs frais sont difficiles à peler car ils contiennent du dioxyde de carbone dissous, qui a un faible effet acide. Au fil du temps, le dioxyde de carbone est lentement libéré par les minuscules pores de la coquille et le pH de la protéine augmente progressivement : elle devient moins acide.
La membrane interne de l’œuf (la fine petite membrane entre la coquille et la protéine) est constituée de kératine. Et la kératine devient plus dure dans un environnement acide. Plus le pH d’un œuf frais est bas, plus les protéines se lient fortement à la kératine de la membrane pendant la cuisson. En d’autres termes, au cours du processus de pelage, la membrane « s’accroche » tellement à la protéine qu’elle l’entraîne avec elle.
